O processo de conversão do amido em xarope de maltose através da hidrólise enzimática envolve a quebra das moléculas de amido em açúcares mais simples, principalmente maltose, usando enzimas. Este processo é comumente utilizado na indústria alimentícia para produzir adoçantes e xaropes. Aqui estão as principais etapas envolvidas:
Seleção de matéria-prima: O processo começa com a seleção de uma fonte de matéria-prima rica em amido. Fontes comuns incluem milho, arroz, trigo e batata. Essas matérias-primas são limpas e preparadas para processamento posterior.
Extração de amido: O amido é extraído da matéria-prima por meio de uma série de etapas como moagem, lavagem e separação. O objetivo é obter uma pasta concentrada de amido.
Gelatinização: A pasta de amido é aquecida a uma temperatura específica, fazendo com que os grânulos de amido inchem e absorvam água. Esse processo é conhecido como gelatinização e torna o amido mais suscetível à ação enzimática.
Liquefação: A pasta de amido gelatinizado é então submetida à hidrólise enzimática, normalmente usando uma enzima chamada α-amilase. A α-amilase cliva as moléculas de amido em cadeias mais curtas de glicose, maltose e outros oligossacarídeos. Esta etapa é conhecida como liquefação.
Inativação por Calor: Depois de atingir o grau desejado de liquefação, a reação é geralmente interrompida aquecendo a mistura para desativar a enzima. Esta etapa é crucial para evitar mais atividade enzimática.
Sacarificação: A pasta de amido liquefeita, agora contendo cadeias de amido mais curtas, é então submetida a uma segunda rodada de hidrólise enzimática. Desta vez, são utilizadas enzimas como a glucoamilase (também conhecida como amiloglicosidase). A glucoamilase hidrolisa especificamente as cadeias de amido restantes em maltose e glicose.
Tratamento Térmico e Filtração: O xarope produzido após a sacarificação pode passar por tratamento térmico adicional para desativar enzimas e garantir a estabilidade do produto. Em seguida, é normalmente filtrado para remover quaisquer partículas ou resíduos insolúveis.
Concentração: O xarope de maltose pode ser concentrado através de evaporação ou outros métodos de concentração para atingir o teor de sólidos desejado.
Purificação: Dependendo da aplicação, o xarope de maltose pode passar por etapas adicionais de purificação para remover impurezas ou compostos indesejados.
Embalagem e armazenamento: O xarope de maltose final é embalado em recipientes adequados e armazenado para distribuição e uso em diversos produtos alimentícios e bebidas.
O processo de hidrólise enzimática para converter o amido em xarope de maltose depende da ação controlada de enzimas específicas para quebrar as moléculas de amido em maltose e outros açúcares. O xarope de maltose resultante pode ser usado como adoçante, ingrediente alimentar ou substrato de fermentação em diversas aplicações, incluindo a produção de doces, bebidas e produtos de panificação. O processo permite um controle preciso da doçura e composição do xarope.
