A glicose é um açúcar simples que é um pó cristalino branco. Ocorre naturalmente em uma ampla variedade de alimentos e também é amplamente utilizado como adoçante.
Glicose
A glicose é um açúcar simples, bem solúvel em água e de sabor adocicado. É utilizado como ingrediente alimentar, por exemplo em doces ou gelados, e também no fabrico de geleias, compotas e marmeladas. É também uma fonte de energia para as células. Glicose Monohidratada está envolvido em muitos processos celulares, incluindo a produção de energia e a formação dos glicanos que fornecem estrutura às células. É também um componente do sistema glicose-insulina, que regula os níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes.
É produzido pela hidrólise de amido ou celulose usando alfa amilase ou glucoamilase. Além da dextrose cristalina, o processo pode produzir maltooligossacarídeos como isomaltotriose e oligomaltose por reação com glucoamilases fúngicas. Alternativamente, a liquefação do amido de milho ou trigo pode ser realizada por tratamento com a enzima pululanase, que desramifica o polímero e produz xaropes com alto teor de glicose ou maltose (Nigam e Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Esses xaropes são frequentemente usados nas indústrias de cerveja, biscoitos, refrigerantes e conservas. Possuem menor poder adoçante que o xarope de glicose e maior solubilidade em água. Além disso, podem ser reconstituídos para formar um destilado com baixo teor de álcool que pode ser utilizado como aromatizante ou conservante em produtos enlatados.
Dependendo do seu teor de glúten, estes xaropes podem estar isentos da rotulagem de alergénios ao abrigo da Directiva 2007/68/CE. Esta directiva estabelece que os hidrolisados de amido à base de cereais e os seus produtos "que não sejam susceptíveis de causar reacções alérgicas graves na maioria dos indivíduos com doença celíaca ou alergia ao trigo" podem ser permanentemente excluídos da rotulagem de alergénios. A EFSA declarou que não se espera que os xaropes de glicose e a dextrose à base de trigo causem tais reações neste grupo de indivíduos, embora o risco esteja atualmente sob estudo mais aprofundado. Esta opinião foi confirmada pela Comissão Europeia. A Comissão publicou agora uma versão alterada desta directiva, removendo os xaropes de glicose e a dextrose à base de trigo da lista de ingredientes que devem ser rotulados como contendo glúten.
Dextrose
A dextrose é um açúcar proveniente do milho ou do trigo e é quimicamente muito semelhante à glicose, que é o principal tipo de açúcar na corrente sanguínea. Pode ser rapidamente utilizado como energia pelo corpo e é frequentemente encontrado em alimentos e produtos processados como adoçante ou conservante. Pode trazer certos benefícios à saúde, mas também está associado a vários sintomas negativos se você comer demais.
Pode ser produzido por hidrólise enzimática de amido ou inulina e depois purificado, concentrado e cristalizado. É inodoro e branco, com sabor neutro, podendo ser utilizado como adoçante, fonte de energia ou como agente de volume em diversos alimentos e bebidas. Também é usado em ambientes médicos, onde é administrado a pessoas com hipoglicemia ou diabetes como forma de aumentar os níveis de açúcar no sangue muito rapidamente.
A dextrose é um dos adoçantes à base de amido mais versáteis e é usada em uma ampla variedade de aplicações. Pode ser usado para aumentar a doçura de bebidas lácteas com chocolate, melhorar a depressão do ponto de congelamento em sorvetes e apoiar o escurecimento de pães e biscoitos. É também um ingrediente chave em gomas de mascar e doces e ajuda a manter o fluxo livre das bebidas em pó.
A dextrose é frequentemente usada em receitas sem glúten e pode ser uma alternativa útil ao açúcar para quem tem doença celíaca. No entanto, alguns fabricantes podem utilizá-lo em combinação com outros tipos de açúcar, por isso é importante verificar atentamente o rótulo antes de comprar. Por outro lado, pode ser encontrado em muitos produtos orgânicos e não transgênicos, por isso é uma boa opção para quem deseja evitar os OGM. Além disso, é isento de glúten e vegano, pois não é produzido a partir de nenhuma matéria-prima animal.
